Appelzuur

Appelzuur is een organische verbinding met de moleculaire formule C4H6O5. Het is een dicarbonzuur dat door alle levende organismen wordt gemaakt, bijdraagt aan de zure smaak van fruit en wordt gebruikt als voedseladditief. Appelzuur heeft twee stereo-isomere vormen (L- en D-enantiomeren), hoewel alleen het L-isomeer van nature bestaat. De zouten en esters van appelzuur staan bekend als malaten. Het malaatanion is een tussenproduct in de citroenzuurcyclus.

Appelzuur werd in 1785 voor het eerst geïsoleerd uit appelsap door Carl Wilhelm Scheele. Antoine Lavoisier stelde in 1787 de naam acide malique voor, die is afgeleid van het Latijnse woord voor appel, mālum - evenals de geslachtsnaam Malus. In het Duits wordt het Äpfelsäure (of Apfelsäure) genoemd naar meervoud of enkelvoud van de fruitappel, maar de zout (en) Malat (e). Appelzuur is het belangrijkste zuur in veel fruit, waaronder abrikozen, bramen, bosbessen, kersen, druiven, mirabellen, perziken, peren, pruimen en kweepeer en is in lagere concentraties aanwezig in ander fruit, zoals citrus. Het draagt ​​bij aan de zuurheid van onrijpe appels. Zure appels bevatten veel zuur. Het is aanwezig in druiven en in de meeste wijnen met concentraties soms wel 5 g / l. Het geeft wijn een zure smaak; de hoeveelheid neemt af met toenemende fruitrijpheid. De smaak van appelzuur is heel helder en puur in rabarber, een plant waarvoor het de primaire smaak is. Het is ook een bestanddeel van sommige kunstmatige azijnaroma's, zoals chips met "zout en azijn" -aroma.

Het malolactische fermentatieproces zet appelzuur om in veel milder melkzuur. Appelzuur komt van nature voor in alle soorten fruit en veel groenten en wordt gegenereerd in het fruitmetabolisme.

Appelzuur wordt bij toevoeging aan voedingsmiddelen aangeduid met E-nummer E296. Appelzuur is de bron van extreme zuurheid in in de Verenigde Staten geproduceerd snoepgoed, het zogenaamde extreme snoepgoed. Het wordt ook gebruikt met of in plaats van het minder zure citroenzuur in zure snoepjes. Deze snoepjes worden soms voorzien van een waarschuwing dat buitensporige consumptie irritatie van de mond kan veroorzaken. Het is goedgekeurd voor gebruik als levensmiddelenadditief in de EU, VS en Australië en Nieuw-Zeeland (waar het wordt vermeld met zijn INS-nummer 296).

Appelzuur levert 10 kJ (2,39 kilocalorieën) energie per gram tijdens de spijsvertering.